PER GLI CHEF STELLATI I FUNGHI SONO I PROTAGONISTI DELLA TAVOLA DELL’AUTUNNO

FunghiLA TENDENZA. Porcini, chiodini, ovuli, champignon, pioppini e ‘mazze di tamburo’ sono solo alcune delle  molteplici specie di funghi che consentono di assaporare l’autunno in tavola. Gustati cotti o crudi con il limone, trifolati con aglio e prezzemolo o alla pizzaiola, grigliati, gratinati o sottolio, per gli chef più rinomati, i funghi costituiscono il condimento ideale per caratterizzare un piatto, che si tratti di  un antipasto, un primo o un secondo. In abbinamento alle carni e al pesce, ne esaltano il gusto senza dimenticare anche l’aspetto salutare, poiché è un alimento ricco di proteine, fibre e minerali e povero di zucchero e grassi.

LA STORIA. La passione dei funghi affonda le sue radici ad almeno 6600 anni fa, quando venivano considerati dagli Egizi piante dell’immortalità e cibo da riservare al Faraone. In Europa i funghi ebbero grande fortuna sia tra gli antichi greci, che credevano crescessero dove Zeus scagliava i propri fulmini, sia tra i popoli celti, che pensavano che i cerchi di funghi che a volte crescono spontaneamente nei prati fossero dovuti alle fate. E se Ippocrate ne sconsigliava il consumo, ritenendo troppo pericoloso rischiare di ingerire funghi velenosi, fu Teofrasto circa 300 anni dopo a cercare di classificarli per primo, dividendoli per forma e cercando di chiarirne la commestibilità. Questo perché già nel lontano passato i funghi  erano considerati “la carne dei poveri”, sostitutiva di quella vera, molto costosa e spesso inaccessibile ai più. Oggi sono molto apprezzati in cucina, grazie al loro sapore che si accompagna più o meno facilmente con tutti gli alimenti, permettendo allo chef di sbizzarrirsi ai fornelli.

GLI CHEF. Secondo il giovane chef 1 stella Michelin Andrea Larossa, titolare dell’omonimo ristorante sulle colline di Alba, patria del porcino, il fungo si trasforma in un antipasto dai sapori decisi ma armonici con il  suo gnocco fritto ripieno di funghi, crema autunnale e finferli. Lo chef Marco Pirino, del Beach Club & Restaurant del Grand Hotel a Porto Cervo, interpreta invece il sapore dell’autunno con un involtino di pasta sfoglia con all’interno cardoncelli e champignon, melanzana e prosciutto cotto. Ma non può mancare il classico piatto che incorona il fungo come re dell’autunno: il riso con i porcini che, nella versione di Diego Gaudio, chef del suo ristorante vicino a Brescia, è con risotto Carnaroli, pecorino nel fieno e polline. E chi ha detto che i funghi non possono essere accostati anche a secondi di pesce? In Sicilia Pietro D’Agostino, chef stellato de “La Capinera” di Taormina, propone infatti una triglia, resa croccante, con patate, broccoletti e ovviamente funghi. Tano Simonato, chef stellato del ristorante Tano Passami l’Olio di Milano punta invece ad un mix tra dolce e salato con dei funghi porcini caramellati al forno. Funghi dall’inizio alla fine, per un menù completo che termina con un dolce a base di Mousse al gianduia, polenta, porcini e cremoso al parmigiano, a firmare la creazione è il giovane chef stellato Damiano Nigro, del ristorante cuneese Villa d’Amelia.