Menù dell’estate, la ricetta di Pietro D’Agostino

1Baccalà alla Eoliana in olio cottura

 

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di baccalà dissalato di g. 100 cadauno

2 dl. olio extravergine di biancolilla ”per oli cottura”

g. 100 gr. pomodorini pachino o meglio datterino.

g. 60 gr. capperi di Salina sotto sale.

g. 60 gr. olive verdi nocellara del belice.

g. 100 patate.

50 gr. latte intero.

20 foglie basilico.

sale

olio di oliva extravergine.

1 cucchiaio di erbe tritate ( menta, maggiorana)

 

Procedimento:

Dissalate il baccalà bene in acqua fredda, condite con olio e poche erbette ( menta, maggiorana) e

cuocete a 60C in olio extravergine per 10 minuti.

Dissalate i capperi, pulite le olive e fate un battuto grossolano, condite con basilico,pomodorini Pachino

confit (vedi ricetta) e poco olio e scaldate in forno per 5 minuti

Tagliate la patata e mettetela a cuocere con il latte, poca acqua, sale e pepe per 15 min. frullate e

rendete il composto omogeneo.

Servite con una base di crema di patate, il baccala’ sopra, i capperi le olive ed i pomodorini.

decorate con delle foglie di basilico e menta e una pennellata di nero di seppia.

Per i pomodorini confit; tagliate i pomodori a meta’ condite con sale 5 gr.

zucchero al velo 5 gr. basilico, aglio e bucia di arance e cuocete a 80 C per 60 minuti circa.

 

Riflessione:

Ho preparato questo piatto con una tecnica di nuova generazione, olio cottura, quale

tecnica usata nell’alta ristorazione per esaltare meglio il sapore del pesce.

Avendo fatto esperienza come stage formativo in un ristorante del sud Italia con una cucina

prettamente Mediterranea, mi sono ispirato ai sapori della loro tradizione, utilizzando una materia

prima selezionata valorizzando la stagionalità e il territorio.